Les papiers de cuisson: le papier d’aluminium

Par Christina Blais, M.Sc., Dt.P.collaboration spéciale

De quel côté faut-il placer le papier d’aluminium? Le papier d’aluminium antiadhésif est-il un bon choix? Pourquoi n’est-il pas recommandé d’utiliser du papier d’aluminium avec les aliments acides? Cet article répond à toutes vos questions concernant le papier d’aluminium.

Papier aluminium ordinaire

Le papier aluminium porte bien son nom : il est composé à 98,5% d’aluminium mélangé à un peu de fer et de silicium. Pour le fabriquer, une plaque d’aluminium est pressée entre deux rouleaux d’acier, jusqu’à l’épaisseur désirée.

Quelques utilisations

Cuisson

Le papier aluminium est très résistant à la chaleur : aucun besoin de s’inquiéter qu’il ne brûle ou ne prenne en feu! Tout comme le papier parchemin, il peut être utilisé pour cuire en papillote et pour chemiser les plaques à cuisson. Le papier d’aluminium peut aussi servir à couvrir les aliments au four afin de les empêcher de trop brunir. Il ne faut toutefois pas l’utiliser au four à micro-ondes!

Entreposage

Le papier d’aluminium est une excellente barrière contre l’humidité, l’air et la lumière. De plus, il épouse bien la forme des aliments et des récipients. Il est donc utile pour emballer et entreposer les aliments. Pour la congélation, préférez le papier aluminium très résistant (heavy duty) ou le papier aluminium antiadhésif. Assurez-vous de bien serrer le papier autour de l’aliment.

Papier d’aluminium antiadhésif

Le papier d’aluminium antiadhésif a de particulier qu’un de ses côtés est enduit d’une substance antiadhésive (ex. : «Release» de Reynolds, «Slide» d’Alcan…). Ces papiers d’aluminium antiadhésifs sont un peu plus chers, mais ils en valent le coût. Rien n’y reste collé, pas même le fromage fondu!

De quel côté faut-il placer le papier d’aluminium?

Contrairement à la croyance populaire, le côté reluisant ne réfléchit pas davantage le rayonnement thermique que le côté semi luisant. Mettre le côté reluisant vers l’extérieur ou vers l’intérieur n’a pas une grande influence sur la vitesse de la cuisson. La différence, s’il y en a une, se limiterait à quelques secondes.

Aluminium et acier inoxydable ne font pas bon ménage!

Parfois, lorsqu’un aliment acide (une sauce tomate ou une lasagne par exemple) est entreposé dans un récipient fait d’un métal autre que l’aluminium (de l’acier inoxydable par exemple) et que le récipient est couvert de papier aluminium, celui-ci peut littéralement se dissoudre à la surface de l’aliment après un contact prolongé. Que se passe-t-il? Il s’agit d’une réaction électrolytique, c’est-à-dire un échange d’ions entre le métal du bol et le papier d’aluminium, échange qui est facilité par les acides et les sels présents dans l’aliment. Cette réaction ne se produit pas si le récipient est fait de verre, de plastique ou d’aluminium ou si le papier n’est pas en contact direct avec la surface de l’aliment.

Date de publication: mai 2014

Références

  • Tiré des chroniques alimentaires sur Ricardocuisine.com
  • Brown A. (2004). Understanding food principles and preparations. Éditions Wadsworth.