Les secrets d’une bonne pâte brisée

Par Christina Blais, M.Sc., Dt.P.collaboration spéciale

Le grand succès des tourtières et des tartes faites maison repose notamment sur le goût et la texture de la pâte. Avec de légers arômes de caramel et sa texture feuilletée qui cède sous la fourchette, la pâte brisée cache quelques secrets… que nous vous dévoilons!

Premier secret : les trois ingrédients essentiels de la pâte brisée

La pâte brisée ou pâte à tarte, est constituée de trois ingrédients :

  • de la farine tout usage ou à gâteaux ou pâtisserie
  • un corps gras (beurre, graisse végétale, saindoux, margarine)
  • du liquide (eau glacée ou mélange d’eau, de vinaigre et de jaune d’œuf)

On « coupe » le corps gras dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou d’un robot culinaire. On ajoute ensuite le liquide au mélange farine-corps gras. Une fois les ingrédients mélangés, on roule la pâte puis on l’abaisse dans un moule ou un plat à tarte. Et hop, on la met au four.

En ce qui concerne les gras, le beurre et la margarine réduits en matières grasses ne sont pas conseillés, car ils contiennent trop d’eau. Les huiles, neutres, peuvent, elles, être utilisées pour préparer de la pâte brisée. Par contre, la technique diffère. Vous devez d’abord mélanger l’huile et le liquide. Ensuite, vous l’ajoutez à la farine et voilà la pâte prête à être abaissée.

Deuxième secret : réfrigérer la croûte pour un feuilleté parfait

Pour obtenir une croûte bien feuilletée, les morceaux de gras coupés dans la pâte doivent avoir la grosseur d’un pois et rester solides jusqu’à la mise au four. Le corps gras doit donc être bien froid et l’eau, bien glacée. Vous pouvez même réfrigérer la farine pour avoir un meilleur résultat. Vous pouvez aussi simplement placer la pâte à tarte au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de l’abaisser. Cette période de repos permet aussi à l’eau de se diffuser uniformément dans la pâte. La pâte est ainsi plus facile à abaisser. Pour les fonds de tarte qui seront « cuits à blanc », c’est-à-dire sans garniture, on recommande de les mettre une deuxième fois au froid une fois qu’ils ont été abaissés. Vous pouvez placer la pâte 30 minutes au réfrigérateur ou 15 à 20 minutes au congélateur. Vous obtiendrez une croûte plus feuilletée, qui rétrécit moins à la cuisson.

Troisième secret : peu manipuler la pâte

Le gluten est une protéine dans la farine. Le gluten forme un réseau lorsqu’on mélange la farine avec de l’eau et qu’on travaille et cuit la pâte au four. Trop de gluten rendra les feuillets de la croûte épais et très durs. Pour minimiser le développement du gluten, utilisez juste assez d’eau pour lier la farine et surtout, travaillez la pâte le moins possible. Certaines recettes ajoutent à la pâte un ingrédient acide (vinaigre ou crème sure), car l’acidité nuit à la formation du gluten. Pas si bête comme idée!

Quatrième secret : un four bien chaud

L’eau contenue dans la pâte requiert une température élevée pour se transformer rapidement en vapeur et faire feuilleter la croûte. La cuisson des pâtes brisées doit donc se faire dans un four très chaud (425°F à 450°F). Pour les tartes à deux croûtes (tartes aux fruits ou tourtières) et les fonds de tarte avec garniture (tarte au sucre ou à la citrouille), les premières 10 à 15 minutes de cuisson se font dans un four très chaud. Ensuite, la température du four doit être abaissée à 325°F à 350°F pour que la garniture cuise tranquillement.

Cinquième secret : une grille bien placée

La position de la grille du four a aussi son importance. Les tartes et tourtières doivent être placées sur la grille inférieure du four, plus près de l’élément chauffant. L’abaisse du fond cuira plus rapidement et sera moins « mouillée » par la garniture.

Placez les fonds de tarte « cuits à blanc » au centre du four. Faites-les cuire à une température constante de 375°F à 425°F. Pour empêcher l’abaisse de gonfler durant la cuisson, piquez le fond et les parois avec une fourchette. Et pour l’empêcher de rétrécir, mettez-y du poids. Procurez-vous des poids en céramique pour tartes, spécialement conçus pour ce travail. Vous pouvez aussi tout simplement couvrir le fond d’un carré de papier parchemin ou d’aluminium et y verser une bonne quantité de riz non cuit ou de haricots secs. Lorsque les rebords de l’abaisse commencent à dorer, retirez le papier et les poids, puis terminez la cuisson.

Un dernier secret : le moule

Les moules à tarte en verre Pyrex ou en métal sombre vous donneront les meilleurs résultats. Pourquoi? Parce qu’ils transmettent plus rapidement l’énergie radiante du four. La croûte qui sert de fond à la tarte sera plus dorée et croustillante avec ces moules que si vous utilisiez des moules en métal reluisant.

Maintenant, il ne vous reste plus maintenant qu’à mettre la main à la pâte!

 

Date de publication: octobre 2013

Références