Poudres magiques

Par Christina Blais, M.Sc., Dt.P.collaboration spéciale
poudres magiques

Les gâteaux, muffins, scones et pains rapides lèveraient peu si ce n’était pas de la présence de poudre à pâte ou de bicarbonate de soude. Comment ces ingrédients clés agissent-ils? En produisant du dioxyde de carbone (C02), un gaz qui s’accumule dans la pâte et crée les alvéoles de la mie. Quelle est la différence entre les deux et pourquoi utilise-t-on parfois l’un, parfois l’autre et souvent les deux?

Le bicarbonate de soude

Le bicarbonate de soude (ou de sodium) est un composé alcalin qui produit du dioxyde de carbone seulement lorsqu’il entre en contact avec un ingrédient acide. Les ingrédients acides les plus souvent utilisés pour réagir avec le bicarbonate sont le lait de beurre (ou du lait suri par l’addition de vinaigre ou de jus de citron), le yogourt, la crème sure, le miel, la mélasse ou des purées de fruits (banane, pommes).  Mais comme ce ne sont pas toutes les recettes qui contiennent un ingrédient acide, il nous faut une alternative : la poudre à pâte.

La poudre à pâte

La poudre à pâte (appelée aussi levure chimique) est un « deux dans un », c’est-à-dire qu’il contient à la fois du bicarbonate de soude et un composé acide. Lorsque la poudre à pâte est mélangée aux ingrédients liquides de la recette, elle se dissout, ce qui permet aux deux composés de réagir ensemble et de dégager du dioxyde de carbone. La poudre à pâte contient aussi de la fécule de maïs qui sert tout simplement à garder les deux ingrédients actifs séparés.

Deux types de poudres à pâte sont disponibles en supermarché : la poudre à pâte ordinaire et la poudre à pâte à double action. Malheureusement, les étiquettes n’identifient pas toujours clairement de quel type il s’agit. Pour les distinguer, il faut lire la liste des ingrédients.

La poudre à pâte ordinaire

Ce type de poudre à pâte contient du bicarbonate de sodium et un seul composé acide tel que le phosphate monocalcique. C’est la formule de la marque populaire « Magic ». Les poudres à pâte ordinaires dégagent du C02 dès qu’elles sont mélangées à un liquide. On remarque d’ailleurs un certain gonflement des pâtes et détrempe au moment de les mélanger. Mieux vaut ne pas tarder à mettre la recette au four!

La poudre à pâte « à double action ».

Ce type de levure chimique contient un ingrédient de plus que la poudre à pâte ordinaire. Habituellement, il s’agit de sulfate d’aluminium sodique (ou SAS), un composé qui ne réagit que lorsque sa température dépasse 50°C (120°F), pour produire lui aussi, du C02. Voilà pourquoi on l’appelle poudre à pâte à « double action » : elle réagitune première fois, comme la poudre à pâte ordinaire, dès qu’elle devient mouillée, et une deuxième fois, au four. Les pâtes et détrempes peuvent donc rester en attente avant d’être enfournées et elles lèvent de façon continue.

Quel type est le meilleur? Même si la poudre à pâte ordinaire ne réagit qu’une seule fois, elle performe tout de même aussi bien qu’une poudre à pâte double action. En effet, les fabricants utilisent maintenant un procédé spécial pour enrober le phosphate monocalcique, ce qui ralentit sa vitesse de réaction et assure qu’il dégagera une bonne partie de son CO2 pendant la cuisson au four. C’est celle que je préfère, simplement parce qu’elle ne contient pas d’aluminium.

Pourquoi utilise-t-on parfois les deux?

Souvent, dans la même recette, vous trouverez du bicarbonate de soude et de la poudre à pâte. Pourquoi les deux? Les gâteaux, muffins et pains rapides requièrent un certain ratio de levure chimique par tasse de farine pour assurer la production de la bonne dose de CO2. Si une recette ne contient pas assez d’ingrédients acides pour réagir avec le bicarbonate et produire la quantité requise de CO2, il faut pallier au manque en incluant aussi de la poudre à pâte.

Le dosage parfait

C’est paradoxal, mais avec les agents levains, trop c’est comme pas assez. En effet, lorsqu’il y a trop de C02, les bulles qui se forment dans la pâte deviennent tellement grosses qu’elles se fusionnent, montent vers la surface et éclatent, en laissant peupour faire lever la pâte. Mais il y a d’autres bonnes raisons pour éviter les excès, surtout dans le cas du bicarbonate de soude : le bicarbonate qui n’entre pas en réaction avec les acides est transformé par la chaleur en un composé au goût savonneux et désagréable. Un excès de bicarbonate provoque aussi un brunissement plus prononcé des pâtisseries (les réactions de brunissement ou de Maillard se font plus facilement lorsque la pâte est alcaline) et change la couleur des fruits et des noix : les cerises, bleuets, et framboises virent parfois au bleu, alors que les graines de tournesol deviennent vertes.

Combien?

Généralement vous pouvez vous fier sur les quantités d’agents levains précisées dans les recettes, mais il arrive parfois qu’elles en contiennent trop. Comment le vérifier? Voici des informations pour vous aider :

  • Comptez 5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé) de poudre à pâte ou 1 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate (utilisé en combinaison avec un ingrédient acide) pour chaque 250 mL (1 tasse) de farine.
  • Sachez que 2,5 ml (1/2 c. à thé) de bicarbonate de sodium utilisé en combinaison avec 250 ml (1 tasse) de lait de beurre ou de lait sur, produit autant de CO2 que 10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte. Pour faire du lait suri, mélangez 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre ou de jus de citron à 250 mL (1 tasse) de lait de votre choix et laissez reposer 5 minutes.

Testez l’efficacité de votre poudre à pâte

Le bicarbonate de soude se conserve presque indéfiniment. Cependant, la poudre à pâte perd son efficacité avec le temps, surtout si elle est exposée à des conditions humides. Les fabricants recommandent d’utiliser leur produit dans l’année suivant l’ouverture du contenant. Pour vérifier si votre poudre à pâte est encore active, mélangez une cuillérée avec environ 125 ml (1/2 tasse) d’eau chaude. Si vous observez de l’effervescence (des bulles), c’est que votre poudre à pâte est encore efficace.

 

Date de publication: mars 2014

Références