Ragoût automnal

Par les chefs de l'ITHQ

Quoi de mieux qu'un bon ragoût réconfortant mettant en valeur les légumes d'ici.

Portions

Rendement

Version 100 portions: 23 l (24 kg); version familiale: 2 l

Mise en place la veille

Peler et couper les légumes à l’aide d’un robot culinaire (à l'exception des patates douces et des pommes de terre qui doivent être coupées au dernier moment afin d'éviter qu'elles noircissent).

Équipements de cuisson

Version 100 portions: 1 grande marmite + 4 insertions de type gastronome de 12"x20"x8" Version familiale: 1 marmite allant au four + 1 casserole moyenne

Temps de préparation

40 minutes

Temps de cuisson - four conventionnel

155 minutes

Ingrédients

800 g Épaule d’agneau désossé, coupée en cubes
375 ml (1 ½ tasses) Bouillon de bœuf réduit en sodium
1 conserve de 398 ml (14 oz) Tomates en dés, conserve
5 ml (1 c. à thé) / 4 g Ail frais haché
125 ml (1/2 tasse) / 80 g Oignons jaunes hachés
160 ml (2/3 tasse) / 75 g Panais pelés et tranchés finement
180 ml (3/4 tasse) / 105 g Carottes pelées et tranchées finement
500 ml (2 tasses) / 275 g Patates douces pelées et coupées en cubes
750 ml (3 tasses) / 465 g Pommes de terre pelées et coupées en cubes
1 ml (1/4 c. à table) / 2 g Sel de table
1 ml (1/4 c. à thé) Poivre noir moulu
5 ml (1 c. à thé) / 1 g Herbes de Provence

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Préparation

Méthode
1

Positionner la grille du four au niveau le plus bas. Préchauffer le four conventionnel à 180°C (350°F).
2

Dans une moyenne casserole, chauffer le bouillon et les tomates. Réserver.
3

Dans un plat allant au four, répartir également l’ail, les oignons, le panais, les carottes, les patates douces et les pommes de terre. Cuire au four à découvert pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient légèrement tendres.
4

Ajouter la viande sur les légumes. Verser le mélange de bouillon et de tomates sur le tout. Assaisonner de sel, poivre et d’herbes de Provence.
5

Couvrir et poursuivre la cuisson au four pendant 1H15.
6

Enlever le couvercle et terminer la cuisson à découvert pendant environ 50 minutes afin que le liquide s’évapore et que le ragoût épaississe.
Dressage et service
7

Servir une portion de 180 ml (3/4 tasse) par personne.