Ratatouille

Par les chefs de l'ITHQ, inspirée d'une recette de Rémy

La recette par excellence qui met en valeur les beaux légumes de l'automne. Et non, ce n'est pas la recette du film.

Portions

100

Rendement

Version 100 portions: 12,5 l (12,5 kg); version familiale: 1,4 l

Mise en place la veille

À l’aide d’un robot culinaire, couper tous les légumes (à l’exception des aubergines qui doivent être coupées au dernier moment afin d’éviter qu’elles noircissent).

Équipements de cuisson

Version 100 portions: 3 insertions de type gastronome de 20'' x 10'' x 4''; version familiale: 1 moule de 11'' x 7''

Temps de préparation

90 minutes

Temps de cuisson - four à convection

60 minutes

Temps de cuisson - four conventionnel

135 minutes

Ingrédients

8,75 l (35 tasses)/3,5 kg Aubergines coupées en tranches
150 ml (2/3 tasse)/70 g Ail haché
2 l (8 tasses)/1,4 kg Oignons émincés
250 ml (1 tasse) Huile d’olive
9 l (36 tasses)/5 kg Courgettes coupées en tranches
3 l (12 tasses)/1,9 kg Poivrons rouges, coupés en dés
2 conserves de 2,84 l Tomates en dés, légèrement égouttées
40 ml (10 c. à thé)/65 g Sel
5 ml (1 c. à thé)/2 g Poivre
500 ml (2 tasses)/60 g Basilic frais, haché grossièrement (au choix)

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Préparation

Méthode
1

Préchauffer le four à convection à 185 °C (365 °F) ou le four conventionnel à 210 °C (425 °F).
2

Dans les insertions, déposer en étages successifs les aubergines, l’ail et les oignons puis arroser d’huile d’olive.
3

Cuire à découvert au four à convection pendant environ 20 min (ou au four conventionnel environ 45 min), puis bien mélanger.
4

Ajouter les autres légumes, sauf les tomates. Poursuivre la cuisson au four à convection pendant 20 min additionnelles (ou 45 min au four conventionnel).
5

Retirer du four puis ajouter les tomates et les assaisonnements. Bien mélanger et remettre au four à convection pendant 20 autres min (ou 45 min au four conventionnel).
6

Au moment de servir, garnir de basilic si désiré.
Dressage et service
7

Servir 125 ml (1/2 tasse) de ratatouille par enfant, en accompagnement.