Macaroni aux fromages

Par les chefs de l'ITHQ

Un classique dont la technique a été simplifiée afin d'en faciliter la confection. À voir!

Portions

110

Rendement

Version 100 portions: 28,8 kg; version familiale: 9 portions

Mise en place la veille

Cuire les pâtes et les laisser refroidir sur des plaques (voir Méthode 1.). Conserver au frais. Hacher les légumes à l’aide d’un robot culinaire. Râper les fromages au besoin.

Équipements de cuisson

Version 100 portions: Une grande marmite et 6 insertions de type gastronome de 12"x20"x4"; Version familiale: 1 moule de 11'' x 7'' + 2 grandes casseroles

Temps de préparation

35 minutes

Temps de cuisson - four à convection

25 minutes

Temps de cuisson - four conventionnel

35 minutes

Ingrédients

8,2 l (33 tasses)/3,75 kg Macaronis de blé entier
Quantité suffisante Huile de canola
250 ml (1 tasse) Huile d’olive
4,5 l (18 tasses)/2,7 kg Oignons hachés
125 ml (1/2 tasse)/80 g Ail haché
4,5 l (18 tasses)/1,5 kg Lait en poudre
2,25 l (9 tasses)/1,1 kg Fécule de maïs
5 l (20 tasses)/2,3 kg Parmesan râpé
6 l (24 tasses)/2,8 kg Cheddar fort râpé
250 ml (1 tasse)/250 g Moutarde de Dijon
45 ml (3 c. à soupe)/70 g Sel
20 ml (4 c. à thé)/9 g Poivre
375 ml (1 1/2 tasse)/250 g Chapelure

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Préparation

Méthode
1

Cuire les pâtes dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égoutter et laisser refroidir sommairement afin d'arrêter leur cuisson. Répartir dans 6 grandes plaques légèrement huilées. Réserver.
2

Préchauffer le four à convection à 165˚C (330˚F) ou le four conventionnel à 180˚C (350˚F).
3

Dans une marmite, faire chauffer l’huile et suer l’oignon pendant 10 min. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 5 min additionnelles.
4

Ajouter 12 l (48 tasses) d’eau et amener à ébullition. Incorporer la poudre de lait à l’aide d’un fouet puis poursuivre la cuisson pendant 3 min.
5

Délayer la fécule dans les 2 l (8 tasses) d’eau restante et verser, toujours en fouettant, dans le liquide bouillant.
6

Ajouter le parmesan, le cheddar et la moutarde. Mélanger jusqu’à ce que les fromages soient fondus.
7

Verser la sauce au fromage (environ 4 l) sur les pâtes réservées et bien mélanger.
8

Saupoudrer de chapelure puis cuire au four à convection pendant environ 25 min (ou au four conventionnel environ 35 min) ou jusqu'à ce que le dessus du macaroni soit doré.
9

Couper le contenu de chaque insertion en 18 portions.
Dressage et service
10

Servir un rectangle (environ 260 g) par enfant.