Tagine trésors du désert

Par Les chefs de l'ITHQ

Un heureux mélange de légumes, de légumineuses et de trésors. Grains de sable non inclus.

Portions

120

Rendement

Version 100 portions et plus: 30 l (28 kg); Version familiale: 3,5 l (3,25 kg)

Mise en place la veille

Couper le tofu en cubes. Mélanger les cubes de tofu et les épices et conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain (voir Méthode 1.). Hacher les oignons et l’ail à l’aide d’un robot culinaire. Couper les carottes et les haricots (si achetés frais). Mélanger ensemble tous les légumes et réfrigérer jusqu’au lendemain.

Équipements de cuisson

Version 100 portions et plus: 3 insertions de type gastronome de 12"x20"x8" Version familiale: 1 grande casserole + 1 marmite allant au four de type Creuset

Temps de préparation

120 minutes

Temps de cuisson - four à convection

90 minutes

Temps de cuisson - four conventionnel

130 minutes

Ingrédients

18 blocs de 454 g (8,2 kg) Tofu ferme, coupé en petits cubes
125 ml (1/2 tasse)/70 g Gingembre frais râpé
80 ml (1/3 tasse)/40 g Cumin moulu
20 ml (4 c. à thé)/8 g Cannelle moulue
60 ml (1/4 tasse)/30 g Curcuma
3,5 l (14 tasses)/3 kg Oignons hachés
125 ml (1/2 tasse)/60 g Ail haché
4,75 l (19 tasses)/2,7 kg Patates douces, pelées et coupées en cubes
7 l (28 tasses)/3,5 kg Carottes en dés, surgelées
4,3 l (17 tasses)/2 kg Haricots verts coupés, surgelés
3 conserves de 2,84 l/8,5 l (34 tasses) Tomates en dés
2 conserves de 2,84 l Pois chiches, rincés et égouttés
4 l (16 tasses) Eau
125 ml (1/2 tasse) Jus de citron
30 ml (2 c. à soupe)/35 g Sel
15 ml (1 c. à soupe)/15 g Sambal œlek
300 ml (1 1/4 tasse)/60 g Persil haché

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Préparation

Méthode
1

Préchauffer le four à convection à 165˚C (330˚F) ou le four conventionnel à 180˚C (350˚F).
2

Mélanger les oignons, l’ail, les patates douces, les carottes et les haricots puis répartir dans 3 grandes insertions. Cuire à découvert au four à convection pendant environ 20 min (ou au four conventionnel environ 30 min), ou jusqu’à ce que les légumes soient légèrement tendres.
3

Entre-temps, dans une grande marmite, amener à ébullition les tomates, les pois chiches, l’eau, le jus de citron, le sel et le sambal œlek.
4

Retirer du four les insertions de légumes et y répartir également les cubes de tofu de même que la préparation aux tomates. Bien mélanger.
5

Couvrir et cuire au four à convection pendant environ 1 h 30 min (ou au four conventionnel environ 2 h 10 min), ou jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.
Dressage et service
6

Servir une portion de 250 ml (230 g), par enfant.

Portions du Guide alimentaire canadien

1 portion de cette recette équivaut à :

Légumes et fruits
1 portion
Produits céréaliers
0 portion
Viandes et substituts
2/3 portions
Lait et substituts
0 portion

Variantes

Remplacer les légumes surgelés par des frais ou, pour une touche d’exotisme, par du panais, des topinambours, des rutabagas ou des navets. En saison, les courges peuvent également représenter un bon choix.