Pavé Neptune

Par Les chefs de l'ITHQ

Un pâté au poisson qui surprend par ses couleurs et par l'absence de pâte brisée!

Portions

100

Rendement

Version 100 portions et plus: 22,9 kg

Mise en place la veille

Peler, couper et cuire les pommes de terre (voir Méthode 2.). Hacher les oignons verts, les poivrons rouges et l’aneth. Égoutter et émietter le saumon.

Équipements de cuisson

Version 100 portions et plus: 3 grandes casseroles et 5 insertions de type gastronome de 12"x20"x2" Version familiale: 1 moule carré de 8" + 1 grande casserole

Temps de préparation

240 minutes

Temps de cuisson - four à convection

30 minutes

Temps de cuisson - four conventionnel

60 minutes

Ingrédients

15 kg Pommes de terre pelées et coupées en tranches
1 l (4 tasses)/700 g Oignons verts, hachés finement
2 l (8 tasses)/2 kg Poivrons rouges, hachés finement
180 ml (3/4 tasse)/50 g Aneth frais, haché finement
11 conserves de 418 g Saumon en conserve, égoutté
750 ml (3 tasses) Lait
16 Œufs
Quantité suffisante Enduit végétal en vaporisateur

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Préparation

Méthode
1

Préchauffer le four à convection à 180˚C (350˚F) ou le four conventionnel à 190˚C (375˚F).
2

Dans 2 ou 3 grandes casseroles d’eau bouillante, cuire les pommes de terre pendant environ 50 min. Égoutter soigneusement puis transférer dans un très grand bol.
3

À l’aide d’un pilon, réduire grossièrement les pommes de terre en purée. Ajouter les oignons verts, les poivrons, l’aneth, le saumon, le lait et les œufs. Bien mélanger jusqu’à consistance homogène.
4

Répartir la préparation dans les 5 insertions préalablement vaporisées d’enduit végétal (4,5 kg par insertion) puis, à l’aide d’une spatule, niveler la surface des pâtés.
5

Cuire au four à convection pendant environ 30 min (ou au four conventionnel environ 60 min) ou jusqu’à ce que les pâtés soient fermes au toucher et que leur surface commence à brunir.
6

Couper le contenu de chaque insertion en 20 portions.
Dressage et service
7

Servir une portion de pâté (environ 230 g) par enfant, accompagnée de sauce tartare et d’un verre de lait de125 ml (1/2 tasse).