Poisson à l'italienne

Par Les chefs de l'ITHQ

Idéale pour favoriser la découverte de nouvelles saveurs, tant chez les petits mangeurs que les grands!

Portions

120

Rendement

Version 100 portions et plus: 9,7 kg; Version familiale: 6 filets

Mise en place la veille

Version 100 portions: Réaliser la sauce rosée : mélanger 2 l (8 tasses) de sauce aux tomates de base et 625 ml (2 1/2 tasses) de crème à 15 % préalablement chauffée. Hacher les herbes fraîches et les mélanger avec l’huile, le sel et le poivre à l’aide d’un robot culinaire (voir Méthode 5).

Équipements de cuisson

Version 100 portions et plus: 6 insertions de type gastronome de 12"x20"x2" Version familiale: 1 moule de 11"x7"

Temps de préparation

60 minutes

Temps de cuisson - four à convection

13 minutes

Temps de cuisson - four conventionnel

16 minutes

Ingrédients

2 l (8 tasses) Sauce aux tomates
625 ml (2 1/2 tasses) Crème 15%, chauffée
8,5 kg Filets de poisson blanc
Quantité suffisante Enduit végétal en vaporisateur
1 l (4 tasses)/100 g Persil frais
300 ml (1 1/4 tasse)/175 g Oignons verts, hachés
60 ml (1/4 tasse)/40 g Ail haché
250 ml (1 tasse)/40 g Basilic frais
125 ml (1/2 tasse) Huile d’olive
20 ml (4 c. à thé)/22 g Sel
10 ml (2 c. à thé)/6 g Poivre

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Préparation

Méthode
1

Préchauffer le four à convection à 165˚C (330˚F) ou le four conventionnel à 200˚C (400˚F).
2

Couper les filets en 2 morceaux égaux, en suivant la forme du poisson.
3

Déposer les demi-filets dans les insertions préalablement vaporisées d’enduit végétal. Napper de sauce rosée (mesurer 500 ml (2 tasses) par insertion).
4

À l’aide d’un robot culinaire, hacher et mélanger le persil, les oignons verts, l’ail, le basilic, l’huile, le sel et le poivre. Répartir également ce mélange sur les filets de poisson.
5

Cuire au four à convection pendant environ 13 min (ou au four conventionnel environ 16 min), ou jusqu’à ce que la température interne du poisson atteigne 69˚C.
Dressage et service
6

Servir un demi-filet (environ 80 g) nappé d’un peu de sauce rosée, par enfant.