Ragoût automnal

Par les chefs de l'ITHQ

Quoi de mieux qu'un bon ragoût réconfortant mettant en valeur les légumes d'ici.

Portions

110

Rendement

Version 100 portions: 23 l (24 kg); version familiale: 2 l

Mise en place la veille

Peler et couper les légumes à l’aide d’un robot culinaire (à l'exception des patates douces et des pommes de terre qui doivent être coupées au dernier moment afin d'éviter qu'elles noircissent).

Équipements de cuisson

Version 100 portions: 1 grande marmite + 4 insertions de type gastronome de 12"x20"x8" Version familiale: 1 marmite allant au four + 1 casserole moyenne

Temps de préparation

150 minutes

Temps de cuisson - four à convection

75 minutes

Temps de cuisson - four conventionnel

110 minutes

Ingrédients

9 kg Agneau coupé en petits cubes
4,5 l (18 tasses) Bouillon de bœuf, réduit en sodium
9 conserves de 540 ml/4,8 l (19 tasses) Tomates en dés
80 ml (1/3 tasse)/40 g Ail haché
1,1 l (4 tasses)/860 g Oignons hachés
2 l (8 tasses)/800 g Panais pelés et coupées en tranches
2,2 l (9 tasses)/1,3 kg Carottes pelées et coupées en tranches
5,5 l (22 tasses)/2,8 kg Patates douces pelées et coupées en cubes
8,5 l (34 tasses)/5,2 kg Pommes de terre pelées et coupées en cubes
25 ml (5 c. à thé)/25 g Sel
10 ml (2 c. à thé)/4 g Poivre
60 ml (1/4 tasse)/10 g Herbes de Provence

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Préparation

Méthode
1

Préchauffer le four à convection ou le four conventionnel à 180˚C (350˚F).
2

Dans une grande marmite, faire chauffer le bouillon et les tomates.
3

Répartir l’ail, les oignons, le panais, les carottes, les patates douces et les pommes de terre dans les insertions. Cuire à découvert au four à convection pendant environ 20 min (ou au four conventionnel environ 35 min), ou jusqu’à ce que les légumes deviennent légèrement tendres.
4

Recouvrir les légumes de cubes de viande. Verser le mélange de bouillon et de tomates sur la préparation et assaisonner de sel, de poivre et d’herbes de Provence.
5

Couvrir et cuire au four à convection pendant environ 1 h 15 min (ou au four conventionnel environ 1 h 50 min), ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre et que les légumes soient cuits.
Dressage et service
6

Servir une portion de 210 ml (210 g) par enfant.