Repos et température interne : des alliés pour une cuisson parfaite

Par les nutritionnistes de Nos petits mangeurs

Pourquoi laisse-t-on reposer une viande après la cuisson? Viandes, volailles et poissons doivent-ils atteindre la même température de cuisson interne? Quelle est la bonne technique pour mesurer la température d’une pièce de viande? Autant de questions auxquelles vous obtiendrez réponse ici.

Du repos pour une viande plus juteuse

Les enfants ont faim. Vous sortez la pièce de viande que vous avez cuite au four. Vous êtes tenté de trancher la pièce sur-le-champ pour apaiser les faims de loup. Résistez à la tentation! Lorsqu’une pièce de viande sort du four, il faut la laisser reposer. Le temps de repos varie, allant de 5 minutes pour de petites pièces individuelles à 30 minutes pour de gros rôtis. Ce temps de repos sans chaleur permet à la viande de se détendre et à ses jus, de se redistribuer dans la pièce. Ce sont ces jus qui confèrent à la viande cette sensation d’humidité en bouche. Si on tranche une viande à chaud, ses jus s’en échapperont rapidement. La viande sera donc plus sèche en bouche. Le temps de repos s’accompagne aussi d’une augmentation de quelques degrés de la température interne de la viande.

Effet du repos sur la température interne

·      Viandes rouges

Lorsque la viande repose après la cuisson, la température au cœur de la pièce continue d’augmenter. La chaleur accumulée à la surface réchauffe peu à peu le cœur de la viande. Par exemple, un steak d’une épaisseur de 2,5 cm voit sa température augmenter de 1 °C à 3 °C. La température d’un rôti de viande de quelques kilogrammes peut, elle, s’accroître de 10 °C à 14 °C.

Quel est le danger? Avoir une viande trop cuite, dure et sèche. Comment remédier à ce problème? Il suffit de sortir la pièce de viande du four lorsqu’elle aura atteint une température interne 6 °C à 8 °C inférieure à la température recommandée pour le type de pièce. Si vous cuisez la viande au four à faible température (de 93 °C (200 °F) à 121 °C (250 °F)), ce truc n’est plus nécessaire. À ces températures de cuisson, le cœur des viandes n’augmente que très peu de température.

·      Volailles et poissons entiers

Comme ils sont constitués d’une cavité, les volailles et les poissons entiers font exception à la règle. Cette cavité dissipe la chaleur à mesure que la cuisson avance. Les volailles et les poissons entiers n’accumulent donc pas de chaleur. C’est pourquoi il importe que leur température de cuisson interne atteigne celle recommandée.

Pour une mesure fiable, utilisez le thermomètre!

Le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) recommande diverses températures de cuisson interne selon la coupe et la viande. Lorsque vous prenez la température de la pièce, ce sont ces températures qui doivent être respectées pour éviter toute indigestion alimentaire. Pour obtenir la bonne température de cuisson interne, voici les étapes à suivre.

  1. Insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la pièce cuite, jusqu’au centre. Attention, si vous mesurez la température d’une partie plus mince, la mesure obtenue sera plus élevée qu’au cœur de la pièce. Vous ne saurez donc pas si la pièce de viande est entièrement cuite.
  2. Assurez-vous que la pointe du thermomètre ne touche ni aux os ni au gras, s’il y en a. C’est la chair que l’on mange et non les os ni le gras. C’est donc sa température qu’on veut connaître pour savoir si elle est prête à manger.
  3. Vérifiez que la température atteinte est la bonne. En CPE, utilisez ces températures. En milieu familial, basez-vous sur celles-ci.
  4. Lavez bien le thermomètre à l’eau savonneuse avant la prochaine utilisation. Vous courrez ainsi moins de risque de contaminer les autres plats que vous préparez.

Ces quelques trucs vous permettront de servir en toute quiétude des plats de viande, de volaille et de poisson cuits à point. Au grand plaisir des enfants de votre service de garde!

Date de modification: 1er mars 2013

Références