Réussir la préparation du gâteau au beurre

Par Christina Blais, M.Sc., Dt.P.collaboration spéciale

Votre gâteau n’est pas aussi haut ou beau que celui de votre mère? Pourtant, vous avez bien suivi sa recette? C’est possible, car en matière de gâteaux, les petits détails comptent! Dans ce premier article, vous trouverez des trucs pour réussir à tout coup la préparation d’un gâteau au beurre. Dans le second, on vous donnera des astuces pour cuire à la perfection le gâteau au beurre préparé. N’en parlez surtout pas à votre maman…

Évitez de modifier la recette!

Le gâteau est un parfait équilibre entre deux types d’ingrédients : les ingrédients qui le rendent tendre et fondant en bouche (sucre, beurre et jaunes d’œufs) et les ingrédients qui lui permettent de bien se tenir (farine et blancs d’œuf). À la cuisson, les protéines dans la farine et les blancs d’œufs coagulent, donnant de la fermeté au gâteau. Mais sans le sucre, le gras (beurre ou graisse végétale) et les jaunes d’œuf, la saveur et la texture du gâteau ressembleraient plutôt à celles d’un pain. S’il y a trop de farine ou blancs d’œuf, le gâteau sera massif et sec. S’il y a trop de sucre, de beurre ou de jaunes d’œuf, le gâteau risque de tomber à la sortie du four ou devenir si tendre qu’il sera impossible de le glacer. Donc, il y a peu de place à l’improvisation.

Étape critique : le crémage

« Crémer » signifie battre le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux. Un bon « crémage » est essentiel pour réussir son gâteau. Le terme mousseux sous-entend qu’on incorpore des milliers de bulles d’air dans le beurre. Ce n’est donc pas la levure chimique qui produit les bulles d’air. C’est l’étape de crémage. La levure chimique produit plutôt du dioxyde de carbone (CO2) qui s’accumule dans les bulles et fait gonfler le gâteau. L’eau contenue dans la détrempe (mélange d’ingrédients secs et liquides) fait aussi gonfler les bulles d’air. Plus il y a de bulles d’air au départ, plus le gâteau sera léger et haut.

Des ingrédients à la bonne température pour un crémage parfait

Pour bien réussir le crémage, utilisez des ingrédients à la bonne température. À température ambiante, le gras est plus facile à travailler. On lui incorpore graduellement le sucre en battant. Consacrez 4 à 5 minutes à cette étape. Ajoutez les œufs un à un. Le mélange devient alors plus crémeux et facile à battre. Profitez-en pour incorporer encore plus de bulles d’air en battant le mélange 2 à 3 minutes. La mousse de beurre est prête quand sa couleur passe du jaune foncé au jaune très pâle. Prenez des œufs aussi à température ambiante. Si vous oubliez de faire tempérer vos œufs froids, plusieurs problèmes peuvent survenir.

  • L’ajout d’œufs froids risque de faire figer le gras dans la préparation et rendre le crémage moins efficace.
  • Les œufs froids montent moins facilement en neige. La différence est notable lorsque vous préparez des gâteaux qui contiennent beaucoup plus d’œufs, comme la génoise, le quatre-quarts, le gâteau des anges ou le gâteau éponge.
  • L’utilisation d’œufs froids rallonge le temps de cuisson du gâteau.

Pour réchauffer les œufs, mettez-les quelques minutes, encore dans leur coquille, dans un bol d’eau chaude.

Ajouter les ingrédients secs

Il est temps d’incorporer la farine, le sel et la levure chimique (les « ingrédients secs ») et le liquide. On indique souvent « d’alterner trois additions de farine avec deux additions de liquide ». C’est un vestige du temps où les gâteaux se préparaient à la cuillère. Les additions en alternance assuraient une détrempe parfaite, sans grumeau. Aujourd’hui, les malaxeurs électriques performants rendent cette étape moins critique. Que vous mélangiez à la cuillère ou au malaxeur, l’important, c’est de travailler la détrempe le moins possible après les ajouts de farine. Sinon, vous risquez de rendre le gâteau massif.

Voilà, votre gâteau au beurre est prêt pour la suite de l’expérience, la cuisson parfaite!