Techniques pour cuisiner avec les épices

Par les nutritionnistes de Nos petits mangeurs

Utiliser les épices en cuisine multiplie les possibilités de mets savoureux à offrir aux enfants. Connaissez-vous les trucs pour rehausser leur arôme et leur saveur? Maîtrisez-vous les combinaisons que vous pouvez faire avec les épices entre elles et avec divers mets? Voici des conseils pour optimiser leur utilisation.

Épices entières ou moulues?

La cuisson modifie le goût des épices. Utiliser les épices…

  • entières : dans les plats à cuisson longue 
  • moulues : dans les plats à cuisson rapide et en fin de cuisson (juste avant le service)

Utilisez les épices avec discernement en ajoutant une petite quantité à la fois: il est plus facile d’en ajouter que d’en enlever!

Rehausser la saveur des épices

Les épices sont très aromatiques. Elles le sont encore plus quand on les conserve adéquatement et quand on les fait cuire pour rehausser leur saveur. Voici les techniques de cuisson ainsi que des exemples d’utilisation. Utiliser ou remplacer des fines herbes et épices, c’est vous donner la possibilité de transformer vos mets! Les possibilités sont infinies quand on sait quels aliments accompagnent bien telle herbe ou telle épice. Nos Petits Mangeurs a préparé un outil pour vous inspirer.

Mode de cuisson Technique Exemples Résultats
 Griller et rôtir 1) Griller les épices entières en les sautant à feu moyen pendant quelques secondes dans une poêle sèche (sans ajout de matière grasse). 

2) Saupoudrer des épices moulues sur un aliment ou un mets allant au four.

 

 

3) Rôtir les épices moulues à feu doux en remuant constamment avec une cuillère de bois dans une poêle sèche. Les transférer dans une assiette ou ajouter d’autres ingrédients à la poêle pour arrêter la cuisson.

1) Griller des graines de fenouil et les ajouter à une salade.

 

2) Ajouter du paprika sur la purée de pommes de terre du pâté chinois avant de l’enfourner.

 

3) Griller du cumin moulu et l’ajouter à un plat d’humus.

 

Il y a une évaporation des huiles volatiles et une caramélisation des sucres et amidons contenus dans les épices.

 

La saveur variera en fonction de la durée de cuisson et du degré de chaleur auquel l’épice est soumise.

Rissoler et
roussir
1) Laisser rissoler légèrement l’épice dans un corps gras très chaud pour la saisir. Arrêter la cuisson dès qu’il y a coloration. 1) Faire rissoler des graines de cumin, de coriandre ou du clou de girofle avec les oignons d’une recette de riz pilaf. Le parfum des épices est conservé dans la matière grasse. Les épices seront brunies et croustillantes.
2) Pour les épices en poudre, plus sensibles à la chaleur, il est préférable de les mélanger à un autre ingrédient, comme de l’ail ou de l’oignon, et d’en faire une pâte avant de les saisir. 2) Les épices moulues de la recette de Poulet Marrakech sont mélangées à de l’ail, puis saisies dans une poêle avec les morceaux de poulet. Le parfum des épices est conservé dans la matière grasse donnant ainsi beaucoup de saveur à la préparation

Source : La cuisine et le goût des épices, Ethné et Philippe de Vienne

Faites vos propres mélanges

Lors de la préparation d’un mélange d’épices, il est important de doser la quantité de chaque épice selon son intensité de saveur. Ainsi, les épices les plus douces seront présentes en plus grande quantité que les épices à forte saveur.

Une grille des principales épices et fines herbes employées en cuisine et des informations pouvant guider leur utilisation vous sont présentées ici. Les associations proposées sont traditionnelles, mais ne sont pas exclusives. Il est aussi possible d’innover en créant de nouveaux mariages! 

Utilisations possibles des épices

1- Enrobage : Frotter le mélange d’épices sur des morceaux de viande crue (hachée, cubes, hauts de cuisses désossés, rôtis), de poisson cru (haché, filets, cubes) ou de tofu. Ensuite, saisir les morceaux dans un corps gras ou au four.

2- Rehaussez la saveur de vos plats principaux ou d’accompagnements (mets à base de légumineuses, mets à base d’œufs, riz, couscous, orge, purées de légumes, sauces, salades, etc.) en ajoutant le mélange d’épices en début de cuisson de ces derniers.

 

Date de publication: novembre 2013