Un sucre à la crème réussi, c’est garanti!

Par Christina Blais, M.Sc., Dt.P.collaboration spéciale

Réussir du sucre à la crème vous paraît impossible? Dorénavant, ce ne sera un plus un mystère pour vous. Découvrez tous nos secrets pour réussir votre sucre à la crème.

Des ingrédients simples

Sucre blanc, cassonade et crème sont les trois ingrédients de base dont vous avez besoin pour préparer votre sucre à la crème. Si simple et si bon!

Vous pouvez y mettre votre petite touche personnelle en y ajoutant d’autres ingrédients: essence de vanille, sirop d’érable, beurre, noix, etc.

Toutefois, le vrai secret de la réussite d’un bon sucre à la crème se trouve dans sa préparation.

Secret #1 : atteindre la bonne température de cuisson

La cuisson est l’étape qui détermine la fermeté du sucre à la crème. Si la cuisson est trop longue, votre sucre à la crème sera trop dur. À l’inverse, il sera trop mou si la cuisson est insuffisante.

Ne vous fiez pas au temps de cuisson indiqué dans la recette. Utilisez un thermomètre à bonbon : c’est le meilleur moyen pour s’assurer d’une cuisson optimale. Pour obtenir un sucre à la crème moelleux et fondant, il faut que la préparation atteigne une température entre 112 °C et 115°C (234 °F à 239°F).

Secret #2 : brasser jusqu’à l’ébullition et c’est tout!

Amenez votre sucre à la crème à ébullition en remuant doucement et continuellement, puis cessez de brasser pendant toute la durée de la cuisson.

Votre sucre à la crème devient granuleux pendant la cuisson? Un bon truc pour l’éviter est de « laver » les parois de votre casserole en début de cuisson avec un pinceau trempé dans l’eau pour enlever toute trace de cristaux de sucre.

Secret #3 : refroidir jusqu’à la bonne température

La grosseur des cristaux de sucre confère la texture crémeuse ou granuleuse du sucre à la crème. Plus ils sont petits, plus votre sucre à la crème aura une texture idéale.

Pour obtenir de petits cristaux, un truc infaillible est de laisser tiédir la préparation jusqu’à une température de 45-50°C (113-122°F) avant de la battre. Il suffit pour cela d’attendre de 20 à 30 minutes après la cuisson.

Secret #4 : battre jusqu’à l’obtention d’un aspect mat

Une fois tiédie, il vous faut brasser la préparation sans arrêt à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir et prenne un aspect mat. Comptez environ 3 minutes de brassage vigoureux.

Il ne vous restera qu’à verser votre préparation dans un moule, puis à attendre. L’attente est la partie la plus difficile avant l’irrésistible moment de la dégustation!

La recette de Christina

Pour 64 carrés de sucre à la crème environ

  • 250 ml (1 tasse) de crème 35% m.g.
  • 250 ml (1 tasse) de sucre
  • 375 ml (1,5 tasse) de cassonade
  • 1 pincée de sel
  • 5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille
  1. Chemiser un moule carré de 20 cm (8 po) de papier parchemin en le laissant dépasser sur deux côtés et beurrer les deux autres côtés.
  2. Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le sucre, la cassonade et le sel en remuant pour dissoudre le sucre. Nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau mouillé pour enlever toute trace de cristaux de sucre. Fixer un thermomètre à bonbons au centre de la casserole et laisser mijoter à feu moyen sans remuer jusqu’à ce que le thermomètre indique 114°C (237°F). Retirer du feu et ajouter la vanille sans remuer.
  3. Déposer la casserole dans un bain d’eau froide. Laisser tiédir, sans remuer, jusqu’à ce que la température du thermomètre indique 43 à 50°C (110 à 122°F), soit 20 à 30 minutes.
  4. Retirer la casserole de l’eau. À l’aide d’une cuillère en bois, remuer vigoureusement jusqu’à ce que le mélange perde son lustre, mais soit encore souple, soit de 3 à 4 minutes.
  5. Verser immédiatement dans le moule et étendre à la spatule. Couvrir de pellicule de plastique et presser pour égaliser la surface. Laisser refroidir 1 heure à la température ambiante ou 30 minutes au réfrigérateur. Démouler et retirer la pellicule de plastique. Couper en carrés de 2,5 cm (1 po).

Références

  • Tiré des chroniques alimentaires sur Ricardocuisine.com
  • Blais, C. (2007). La chimie des desserts. Les Éditions La Presse. Montréal.