Il existe principalement deux types de cuisson des viandes : à chaleur sèche et à chaleur humide. La cuisson à chaleur sèche est parfaite pour les coupes de viande tendres. Voici comment bien rôtir, griller et faire sauter la viande.

Rôtir

En quoi ça consiste?

Rôtir consiste à cuire au four des moyennes à grosses coupes de viande (minimum 10 cm d’épaisseur). Le morceau est déposé sur un lit de légumes, d’os ou sur une grille dans un plat. Le fait de surélever la viande évite qu’elle baigne dans ses jus lors de la cuisson, ce qui l’empêcherait de brunir. Il est important que le contenant de cuisson n’ait pas de rebords de plus de 7,5 cm afin d’éviter que la vapeur stagne dans le contenant, empêchant la viande de rôtir. Pour les mêmes raisons, il ne faut jamais rôtir à couvert une viande.

Étape par étape

Pour les coupes tendres : la température du four devrait se situer autour de 300 °F à 350 °F (150 °C à 180 °C) afin d’obtenir un rôti tendre, juteux, savoureux, facile à trancher et dont la cuisson est répartie de façon égale. Une cuisson à des températures allant de 350 °F à 500 °F (177 °C à 260 °C) donne plus rapidement un rôti avec une belle croûte, mais les hautes températures favorisent le rétrécissement du rôti et une plus grande perte de jus.

Selon l’épaisseur et le diamètre du rôti ainsi que le type de viande, les temps de cuisson varient en général entre 18 à 30 minutes par 500 g (1 lb) de viande.

Pour les grosses pièces de viande de 1,4 kg (3 lb) et plus : on peut les cuire en deux temps. La viande est d’abord saisie à haute température (au moins 400 °F) pendant 45 minutes afin de favoriser la création d’une croûte savoureuse et aromatique. Puis, la température du four est ensuite baissée à la température de cuisson interne visée. À ce stade, le temps de cuisson varie autour de 60 minutes par 500 g (1lb). Ce type de cuisson permet à la viande de conserver un maximum de ses jus, car la température n’est jamais plus élevée que la cuisson désirée.

À noter: Pour favoriser la coloration du rôti lors de la cuisson, il est possible d’arroser périodiquement le rôti avec les jus de cuisson qui se retrouvent au fond de la rôtissoire. On donne ainsi plus de goût à la croûte!

Griller sur le barbecue

En quoi ça consiste?

Griller sur le barbecue consiste à cuire rapidement à haute température des coupes de viande de moins de 5 cm d’épaisseur. Le but de griller une viande est de réchauffer l’intérieur de la viande, tout en colorant l’extérieur suffisamment. Puisque les viandes sont tendres, il n’y a pas de collagène à briser, donc les temps de cuisson sont courts.

Étape par étape

Préchauffer le gril est une étape nécessaire pour bien saisir les viandes. De cette façon, le côté face aux flammes ne brûle pas et la chaleur a le temps de se diffuser à travers la pièce sans causer une perte excessive de jus.

La cuisson au gril se fait en 3 étapes :

1. Déposer le morceau de viande sur le gril chaud. (Il est important de patienter quelques instants jusqu’à ce qu’une croûte se forme sur la surface en contact avec le grill, car si on déplace le morceau de viande immédiatement après l’avoir déposé sur le gril, il collera et se déchirera).
2. Au quart de la cuisson*, tourner la viande d’un quart de tour afin d’obtenir un quadrillage.
3. À la mi-cuisson, retourner le morceau de viande.

* L’épaisseur de la coupe et le degré de cuisson voulu dicteront la température et la durée de cuisson.

Astuce: Lors de la cuisson, évitez d’utiliser une fourchette pour tourner la viande, car cela la percerait et provoquerait la perte de jus. Privilégiez plutôt l’utilisation de pinces.

Sauter

En quoi ça consiste?

Sauter consiste à cuire une coupe de viande tendre dans une poêle dans un corps gras très chaud. Tout comme lorsque l’on grille, la cuisson est rapide, car la température est élevée.

Étape par étape

Il est important de préchauffer la poêle en vue d’obtenir une belle coloration. La coloration aura lieu lorsque l’huile et la poêle auront atteint 120 °C (250 °F). Visuellement, à cette température, l’huile perd de sa viscosité et devient aussi liquide que de l’eau.

Si la poêle est trop froide lorsque l’on y dépose la viande, il n’y aura pas de coloration et la viande perdra beaucoup d’eau, en plus de bouillir. La même situation peut arriver lorsqu’il y a une trop grande quantité de viande par rapport à la grandeur de la poêle. Dans ce cas, la viande ne fait que bouillir et aucune coloration n’est possible. Il est donc nécessaire d’attendre que la poêle reprenne sa température avant d’y déposer de nouveaux morceaux.

Conseils :

• Laissez de l’espace entre chaque morceau dans la poêle pour que la vapeur puisse s’échapper librement.
• Évitez qu’il y ait plus d’un étage de morceaux de viande dans la poêle. (Pour une plus grande quantité de viande, procéder en répétant l’opération plus d’une fois plutôt que de mettre trop de viande à la fois dans la poêle).

Pour plus de trucs sur la tendreté des viandes, consultez cet article sur le repos post-cuisson.

Date de publication: juin 2014