Il est probablement arrivé à plusieurs d’entre vous de mâcher un steak coriace comme une semelle de botte. Après avoir fait subir ce marathon à vos mâchoires, vous vous êtes sûrement demandé pourquoi ce morceau de viande était si dur. Une partie de la réponse se trouve à l’intérieur même de la viande. Cet article aborde les caractéristiques naturelles de la viande qui influencent sa tendreté.

La composition naturelle de la viande

La viande est composée de fibres musculaires, de tissus adipeux (du gras) et de tissu conjonctif (collagène) qui unit les fibres musculaires entre elles. Regardons de plus près les facteurs qui influencent la tendreté de la viande.

Le collagène (tendreté)

Le collagène est le tissu conjonctif qui enveloppe chaque fibre musculaire, comme une gaine de caoutchouc sur un fil électrique. Il est fibreux, raide et de couleur blanchâtre. Une viande qui en contient beaucoup est coriace.

La quantité de collagène dans un muscle dépend de l’âge de l’animal et de l’activité du muscle. Il y a plus de collagène dans des muscles d’animal adultes que chez les jeunes. Puis, plus un muscle est utilisé, plus ses fibres musculaires grossissent, et plus le collagène se retrouve en grande quantité. Il y en a donc davantage dans les muscles de «mouvement», soit ceux du cou, de l’épaule, des jambes, du flanc et de la poitrine. Les muscles qui «travaillent» moins, dans les régions de la longe, du bas du dos et des côtes, en contiennent moins.

Le persillage (jutosité)

Le persillage est le gras présent dans le muscle que l’on peut voir sous forme de petits dépôts blancs. En fondant lors de la cuisson, le gras lubrifie les fibres musculaires. Dans votre bouche, il stimule la sécrétion de salive lorsque vous mastiquez. Vous percevez alors la viande comme étant plus tendre et juteuse.

Toutes les viandes ne sont pas persillées. La présence de gras dans une viande dépend de la sorte de viande, des gènes de l’animal, de son âge, de son alimentation, de son taux d’activité et de la coupe de la viande. De plus, les consommateurs se tournent de plus en plus vers des viandes maigres, influençant les éleveurs à produire des viandes moins grasses.

Date de publication: juin 2014