Il existe plusieurs trucs pour obtenir une viande tendre. Barattage, saumurage et marinage; voici différents traitements mécaniques et chimiques pour atteindre cet objectif.

Des traitements mécaniques

Des traitements mécaniques existent pour attendrir une viande. Les viandes peuvent être hachées, incisées ou martelées pour briser les tissus conjonctifs et les fibres musculaires. Les viandes incisées ou martelées peuvent être identifiées par le terme « attendrie ».

Le barattage

Le terme « assaisonné » sur un emballage de viande désigne un produit baratté. Le barattage est un procédé par lequel on incorpore sous vide un liquide à la viande dans le but d’améliorer sa tendreté, sa jutosité et son goût. Le liquide est principalement composé d’eau et de sel, mais d’autres ingrédients et additifs peuvent être ajoutés pour modifier le goût, la couleur ou la texture des viandes. Les producteurs ont l’obligation, selon la loi, de dresser la liste des ingrédients sur l’emballage.

Une viande très barattée aura un prix compétitif, ce qui est normal, car on lui a incorporé plus d’eau. La chair peut avoir un aspect gluant, grisâtre. Lors de la cuisson, un jus blanchâtre s’écoulera de la viande, ce qui nuit à sa coloration. La viande cuite perd du volume, a une texture spongieuse et un goût salé. Bref, ce n’est pas le meilleur choix d’un point de vue gustatif!

Soyez vigilant :

• Méfiez-vous des prix anormalement compétitifs.
• Vérifiez la liste des ingrédients, il peut y avoir présence de soya.
• Laissez de côté les viandes ayant un pourcentage de protéines en bas de 18%.

Le saumurage

Le saumurage se fait facilement à la maison. Il suffit de laisser tremper une viande dans une eau additionnée de 5% de sel (soit 60 ml (50 g) de sel dans 1 l d’eau). N’hésitez pas à parfumer votre saumure d’épices, de fines herbes ou autres liquides aromatiques.

Les coupes de viandes à privilégier pour le saumurage sont celles qui sont faibles en gras ou moins juteuses, et celles qui ont tendance à se dessécher lors de la cuisson. Par exemple, les poitrines de poulet ou de dinde, ainsi que les côtelettes ou les côtes levées de porc paraîtront plus juteuses, plus tendres et goûteront plus salé après avoir été saumurées.

Les marinades

Une marinade est composée de trois éléments : un ingrédient acide, de l’huile et des assaisonnements. L’ingrédient acide (jus de citron, vinaigre, etc.) détruit quelque peu le collagène, le rendant ainsi soluble à des températures inférieures lors de la cuisson. L’huile aide à conserver l’eau à l’intérieur de la viande, évitant qu’elle s’assèche. Elle transporte aussi les saveurs. Les assaisonnements (ail, oignons, épices, fines herbes) donnent du goût à la viande. Le sel aurait aussi un rôle à jouer dans le ramollissement du collagène. En marinant la viande, on vise donc à améliorer son goût et sa tendreté.

La durée du marinage dépend de la texture de la viande, de la taille et de la forme des morceaux, de l’acidité et de la force de la marinade.

Une marinade pénètre la viande de 0,25 cm à 0,5 cm. La marinade a donc peu d’effet sur l’attendrissement d’une viande coriace puisqu’elle n’agit qu’en surface. Il est donc préférable de couper en morceaux les grosses pièces de viande avant de les mariner.

Le marinage peut se faire dans des contenants en vitre, en céramique ou en acier inoxydable. Elle peut aussi se faire dans des sacs en plastique refermables, qui ont l’avantage de maximiser le contact entre la marinade et la viande. Les contenants en aluminium ou en fonte sont à éviter, car au contact d’ingrédients acides, des molécules métalliques sont libérées et causent une décoloration de la viande et un goût métallique.

Date de publication: juin 2014