Votre sauce ou votre potage sont un peu trop liquides? Pas de panique, les amidons récupéreront la situation. Sauces, tartes aux fruits ou mijotés, épaississez vos préparations en 3 étapes simples.

1-  Choisir un amidon

Fécule ou farine? La fécule est composée exclusivement d’amidon et a donc un pouvoir épaississant supérieur aux farines. Néanmoins, vous pouvez tout autant utiliser les farines (blé, riz, pomme de terre) que les fécules qui en sont extraites. Faites votre choix en fonction de ce que vous souhaitez épaissir.

La farine

La farine tout usage épaissie davantage que celle de blé entier. Utilisez-la pour les préparations plus opaques comme la sauce béchamel ou la sauce à ragoût et les tartes aux pommes. Pour éviter de détecter la farine en bouche, il faut laisser cuire la préparation environ 3 minutes après avoir atteint le point d’ébullition.

La fécule de maïs

Elle est idéale pour épaissir les préparations qui doivent rester claires (translucides) comme une sauce pour un sauté ou une réduction pour le bœuf, de même que les desserts à base de jus de fruits. Évitez de congeler une préparation à base de fécule de maïs si vous ne pouvez la brasser après la décongélation (comme une tarte aux fruits ou un repas étagé). La fécule de maïs laisse beaucoup de liquide après la décongélation.

Le tapioca

Le tapioca à cuisson rapide, ou « minute » est génial pour les tartes et les croustillants contenants des fruits qui évacuent beaucoup de jus. Il peut aussi servir à épaissir les mijotés. Pour ce faire, ajoutez-le à la mijoteuse dès le début de la cuisson (7 ml de tapioca sont requis par tasse de liquide à épaissir). Vous pouvez le moudre pour une texture plus fine.

2-  Délayer

Délayer, c’est mélanger la fécule ou la farine à un liquide froid, du sucre ou un corps gras pour ensuite l’ajouter à un liquide chaud. Cette étape est essentielle pour éviter la formation de grumeaux.

3-  Amener à ébullition

C’est la chaleur qui fera épaissir la préparation. Suite à l’ajout de l’amidon, il faut donc amener la plupart des préparations à ébullition en remuant.

Choisir la bonne technique

Pour épaissir une garniture à tarte, une crème pâtissière ou un blanc-manger

Mélangez la fécule ou la farine avec du sucre et ajoutez le liquide chaud ou froid en fouettant. Amenez à ébullition en remuant constamment.

Pour épaissir des sauces, ragoûts et potages

Délayez la fécule ou la farine dans un liquide froid (eau, bouillon, lait, etc.). Versez ce mélange tranquillement dans le liquide bouillant à épaissir. Remuez constamment et laissez mijoter.

Il est aussi possible de mélanger la farine avec un corps gras. Deux techniques (démontrées ici par Ricardo) sont possibles soit :

• Le roux

Consiste à incorporer en fouettant une même quantité de farine à du beurre fondu dans une casserole. Laissez cuire le roux quelques minutes pour obtenir une légère coloration si vous désirez épaissir une sauce brune. Ajoutez ensuite le liquide en fouettant. Il y aura épaississement près du point d’ébullition.

• Le beurre manié

Consiste à mélanger en part égale de la farine et du beurre mou jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Intégrez ce mélange à un liquide très chaud et fouettez pour épaissir.

Date de publication: novembre 2014