La récolte de tomates a été particulièrement abondante cet été? Vous avez envie d’en profiter pendant l’hiver? Faites vos propres conserves, à déguster toute l’année. Voici les étapes et quelques conseils à suivre pour vous assurer que vos tomates en conserve soient sécuritaires à manger.

Protéger les aliments contre les microorganismes et les enzymes

Quand on met des aliments en conserve, on établit des barrières contre les moisissures, les levures et les bactéries. Ces trois formes de microorganismes détériorent les aliments s’ils sont conservés dans de mauvaises conditions.

La mise en conserve désactive aussi les enzymes naturellement présentes dans les aliments. Les enzymes permettent le mûrissement, mais ils accélèrent aussi les réactions chimiques qui affectent la qualité des aliments. C’est à cause des enzymes que les aliments changent, entre autres de couleur, de goût ou de texture.

Trois barrières pour protéger les aliments

Certains microorganismes sont particulièrement dangereux. On doit à tout prix s’en débarrasser pour avoir des aliments sécuritaires. Trois barrières de protection sont efficaces pour contrer leurs effets :

• Acidité (pH)

Le pH de l’aliment mis en conserve doit être plus petit que 4,6  pour que Clostridium botulinum, une dangereuse bactérie, cesse de croître. C’est la valeur de référence assurant des aliments sécuritaires. Lorsqu’on met un aliment en conserve, on doit donc connaître son pH. Dans le cas des tomates, elles ont un pH d’environ 4,6. C’est limite, alors mieux vaut leur rajouter un ingrédient acide, comme du jus de citron.

• Chaleur

La chaleur désactive les enzymes et détruit les levures et moisissures potentiellement présentes dans les conserves. Il faut pour ce faire une très forte chaleur. C’est pourquoi on plonge les conserves dans l’eau bouillante.

• Environnement sous vide

La plupart des microorganismes, sauf Clostridium botulinum, ont besoin d’air pour vivre. La mise en conserve vise donc à enlever tout l’air des contenants, ou si vous préférez, à les mettre « sous vide ». On dépose un sceau hermétique (couvercle) sur la conserve. On la chauffe, ce qui expulse l’air contenu dans la conserve et la scelle. Les aliments sont alors protégés des contaminants extérieurs.

Matériel

• Bocaux Mason de 500 ml, 1 litre ou 1,5 litre
• Couvercles et bagues
• 2 marmites (pour la stérilisation et la cuisson des tomates)
• Support à bocaux pour la marmite

Méthode

On peut mettre les tomates en conserve sous différentes formes : entières, écrasées, en sauce ou en jus. Chaque méthode a ses propres particularités. Certaines règles générales s’appliquent, peu importe la façon dont vous conservez vos tomates.

1. Stérilisation des bocaux et des couvercles
   1. Placez le nombre requis de bocaux, préalablement lavés, sur le support d’une marmite remplie d’eau bouillante. Submergez complètement les bocaux et laissez l’eau mijoter légèrement (82°C/180°F) jusqu’au moment où vous remplirez les bocaux.
   2. Placez les couvercles (mettez les bagues de côté) dans un contenant d’eau chaude non bouillante (82°C/180°F). Gardez les couvercles au chaud jusqu’à leur utilisation.
2. Préparation des tomates
   1. Choisissez des tomates fraîches fermes et nettoyez-les. Retirez les parties meurtries ou décolorées.
   2. Enlevez le trognon et préparez les tomates selon vos préférences.
3. Ajout de l’ingrédient acide

Le tableau suivant vous indique la quantité d’acide à ajouter selon le volume du bocal. Vous avez deux options d’ingrédient acide : jus de citron ou acide citrique.

4.  Remplissage des bocaux

1. Versez la préparation de tomates jusqu’à 1 cm du rebord du bocal. Brassez la préparation à l’aide d’un ustensile propre pour faire sortir les bulles d’air.
2. Essuyez le rebord avec un linge propre.
3. Centrez le couvercle et vissez les bagues jusqu’au point de résistance, sans forcer.

           5.  Traitement de chaleur

1. Remettez les bocaux sur les supports dans la marmite d’eau bouillante.
2. Recouvrez d’au moins 2,5 cm à 5 cm d’eau les conserves. Déposez le couvercle de la marmite et portez à ébullition. Le tableau ci-dessous vous indique le temps de traitement selon le volume et le type de préparation.

3.   Retirez les bocaux de la marmite sans les pencher et laissez-les refroidir                                   à température ambiante 24 heures sans les bouger.

                         4.   Une fois les bocaux refroidis, vérifiez le sceau : les couvercles bien scellés                                 sont courbés vers les bas.

Date de publication: février 2014