Les fines herbes et les épices rehaussent la saveur des plats et les transforment. Pour en retirer le meilleur, il faut les acheter, les conserver et les utiliser adéquatement. Herbes fraîches ou séchées et épices : voici le mode d’emploi.
Achat
Acheter des herbes fraîches, fraîches
Pour l’achat des herbes fraîches, assurez-vous que :
- il n’y a aucune trace de moisissure,
- les tiges ne sont pas sèches et,
- les feuilles ne sont pas décolorées.
Est-il temps de renouveler vos stocks d’herbes séchées et d’épices?
Votre meilleur guide pour savoir si vos herbes et épices sont encore bonnes est votre nez. Si vous avez des épices qui ne sentent plus rien dans vos armoires, jetez-les. Elles ne sont pas dangereuses, mais elles n’ont plus rien de bon à offrir.
La majorité des herbes et épices perdent leur saveur et leur arôme au fil du temps. Elles ne sont plus intéressantes après un an, et même plus rapidement si elles ne sont pas correctement entreposées. Achetez-les en petites quantités et veillez à renouveler vos épices chaque année afin d’en assurer la fraîcheur.
Si possible, achetez les épices entières ou dans leur état d’origine (graines, bulbes, racines) et ne les moulez qu’au moment de les utiliser. Elles se conserveront plus longtemps et vous profiterez davantage de leur saveur et de leur parfum. Pour faciliter l’utilisation des épices entières, il est pratique de conserver un moulin à épices ou à café réservé à cette fin à portée de la main.
Conservation
Herbes et épices séchées : comment et combien de temps les conserver?
Comment :
- dans un contenant hermétique
- à l’abri de la lumière
- dans un endroit frais et sec
Une étagère à proximité de la cuisinière ou de la fenêtre est déconseillée
Combien de temps :
- Épices entières : 2 ans, maximum
- Épices moulues et herbes séchées : 1 an, maximum
Herbes fraîches
Comment:
- dans un pot si achetées en petits plants. Bien arroser et placer dans un endroit ensoleillé.
- au réfrigérateur si achetéescoupées : envelopper dans un papier humide puis dans un sac de plastique OU placer le bouquet d’herbes dans un verre contenant 2-3 cm d’eau.
- au congélateur si vous en avez trop : les laver, les éponger et les congeler dans un sac hermétique.
- Le basilic est une exception. Il noircit si on le congèle. Il faut donc le hacher et le couvrir d’huile dans un bac à glaçons.
Combien de temps :
- Plants : plusieurs semaines
- Herbes coupées : une semaine si emballées et jusqu’à 3 semaines si placées dans un verre d’eau
Utilisation
Herbes fraîches et séchées
Parce que la chaleur en altère la saveur et l’arôme, il est préférable d’ajouter les fines herbes en fin de cuisson. Par contre, les herbes méditerranéennes (origan, thym, sarriette, romarin, sauge, laurier et marjolaine) supportent bien le mijotage, à l’exception du basilic. Pour les plats froids, mieux vaut ajouter les fines herbes longtemps avant la consommation, car le froid diminue l’intensité et ralentit le développement de l’arôme.
Si vous avez des fines herbes congelées, ne les dégelez pas avant de les ajouter aux plats, car elles noirciront ou se ramolliront.
La saveur des herbes séchées est plus concentrée que celle des herbes fraîches. Référez-vous aux équivalences suivantes pour connaître les quantités à utiliser.
15mL (1 c. à soupe) d’herbes fraîches
= 5mL (1 c. à thé) d’herbes séchées
= 1 à 2mL (environ ½ c. à thé) d’herbes en poudre
Épices : rehausser la saveur
Afin d’en accentuer la saveur, il est conseillé de griller les épices avant de les ajouter au moulin ou à vos recettes. On peut également faire chauffer les épices moulues dans un peu d’huile dans une poêle ou une casserole avant d’ajouter d’autres ingrédients.
Parce que la cuisson modifie le goût des épices, l’utilisation dans les mets chauds peut varier selon leur forme.
- Dans les plats à cuisson longue : utilisez les épices entières et crues.
- Dans les plats à cuisson rapide : utilisez les épices moulues et crues.
- En fin de cuisson (juste avant le service) : utilisez les épices moulues et crues.
Utilisez des épices avec discernement en ajoutant une petite quantité à la fois : en enlever est plus difficile qu’en ajouter !
En donner aux enfants à quel âge?
À partir de 9 mois environ, vous pouvez introduire graduellement les épices et des fines herbes dans l’alimentation de votre enfant. Avant cela, les assaisonnements ne sont pas recommandés, car il faut que votre bébé commence par découvrir la saveur naturelle des aliments. Une fois introduit sous sa forme nature (sans assaisonnement ou condiment), l’aliment déjà connu peut être présenté à l’enfant mélangé à une épice ou une herbe.
Quelles épices avec quoi?
Puisque la difficulté consiste parfois à savoir quelles herbes ou épices utiliser avec quel plat, Nos Petits mangeurs vous a préparé une liste d’idées et de suggestions. Vous avez maintenant tout en main pour varier et rehausser vos repas.
Date de publication: novembre 2013