| Nom de l’herbe | Goût | Utilisation | Exemples |
| Aneth (graine) | Moyen, anisé et légèrement amer |
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Goulasch, légumes racines rôtis, chou braisé |
| Aneth (feuille) | Doux, franchement anisé |
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Mouillettes du pêcheur, concombre en salade |
| Anis étoilé (badiane) | Puissant, anisé, sucré |
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Pouding au riz, confitures, bœuf braisé, couscous |
| Basilic (feuille) | Anisé, légèrement sucré |
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Tomate, poisson, volaille, salades, fruits |
| Cannelle | Fort, boisé, fruité |
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Muffins, tajines, bœuf en sauce, plats de curry |
| Cardamome | Très puissant, sucré, amer |
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Compote de fruits, pouding au riz, riz biryani, |
| Carvi | Moyen, anisé, amer et citron léger |
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Mijotés de viande, pain, biscuits, purée de pomme de terre |
| Céleri (graine) | Fort, amer, astringent |
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Pâté à la viande ou au poisson |
| Cerfeuil | Très doux, très légèrement anisé |
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Potages, légumes, salades |
| Coriandre (graine) | Doux, sucré et citronné |
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Champignons ou chou-fleur à la grecque, riz aux épices |
| Coriandre (feuille) | Puissant, légèrement anisé |
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Nouilles de Singapour, poisson, volaille, légumineuses |
| Cumin | Moyen, amer, terreux |
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Purée de pomme de terre, couscous aux légumes, poisson grillé, aubergines à la chermoula |
| Curcuma | Très doux, peu amer |
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Tajine aux légumes et à la viande, riz aux épices |
| Estragon | Puissant, anisé, sucré |
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Potages, carotte, volaille, œufs |
| Fenouil (graine) | Moyen, anisé, sucré, amer |
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Sauce satay, petit pain, sauces pour pâtes alimentaires |
| Fenugrec | Moyen, légèrement piquant et amer |
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Currys à l’indienne, marinades, poulet masala au fenugrec |
| Genévrier (baies) | Moyen, sucré et persistant |
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Choucroute, gibier, gin de genièvre |
| Gingembre (séché) | Fort, piquant |
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Universel, de l’entrée au dessert |
| Girofle | Très puissant, sucré, épicé |
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Universel, viandes, légumes, desserts |
| Laurier | Doux, boisé, amer |
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Mets mijotés de légumes, de produits céréaliers ou de viandes |
| Macis | Moyen, semblable à la muscade, un peu sucré |
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Pains et pâtisseries, charcuteries (saucisses), garam masala |
| Marjolaine | Moyen, légèrement citronné et floral |
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Légumineuses, viandes blanches, sauce aux tomates |
| Menthe | Puissant, frais, légèrement anisé ou poivré |
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Raïta, salades, agneau, fruits, desserts |
| Moutarde (graine) | Doux, piquant |
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Marinades, caris, vinaigrettes et condiments |
| Muscade | Puissant, piquant, légèrement sucré et amer |
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Desserts, charcuteries, sauce Béchamel, sauce au fromage |
| Origan | Puissant, boisé, piquant |
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Agneau, pommes de terre, volaille, tomates |
| Paprika (poivron séché) | Doux, légèrement amer |
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Goulache à la hongroise et pour donner de la couleur (pommes de terre, poulet rôti, œufs durs) |
| Pavot | Doux, sucré |
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Desserts, gâteau aux graines de pavot, boulangerie ethnique, décoration |
| Persil | Frais, légèrement amer et sucré |
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Taboulé, paillasson de légumes, fallafel |
| Piment (moulu, broyé) (piment séché) | Puissant, piquant à extrêmement piquant |
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Assaisonnement des viandes, plats ethniques, remplacement du poivre |
| Poivre noir | Puissant, piquant |
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Universel |
| Poivre rose (baies roses) | Moyen, sucré et légèrement piquant |
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Sauces, viandes blanches et poissons, décoration |
| Poivre vert | Moyen, piquant |
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Sauces, marinades pour viandes et poissons, vinaigrettes |
| Quatre-épices «Allspice» (piment de la Jamaïque) |
Puissant, sucré et légèrement amer (semblable au clou, cannelle et muscade) |
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Marinades, viandes séchées, gâteaux |
| Romarin | Puissant, boisé frais (conifère) |
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Viandes et volailles, pommes de terre |
| Safran | Puissant et amer |
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Risotto, paella, fruits de mer, bouillabaisse |
| Sarriette | Puissant avec amertume |
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Volaille, porc, légumes racines, tourtière, fromage de chèvre |
| Sauge | Puissant, boisé, frais |
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Viandes blanches, citron, légumineuses |
| Sumac | Moyen, âpre, légèrement acide |
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Boulangerie ethnique, cuisine du Moyen-Orient |
| Thym | Puissant avec amertume |
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Va bien avec le citron, les pommes de terre, les tomates, fromage de chèvre, les viandes |
Combinaisons gagnantes internationales
Voici quelques idées de mélanges d’épices qui donneront une touche internationale à vos mets.
Indien : curcuma, coriandre, cumin, gingembre, poivre, ail
Garam Masala indien : cumin moulu, coriandre moulue, poivre noir, cardamome moulue, gingembre moulu, cannelle moulue, clou de girofle moulu, muscade moulue
Mexicain : cumin, paprika, origan, ail
Tex-Mex : paprika, muscade, ail, oignon, origan, thym, graines de céleri, poivre
Marocain : poivre, cannelle, coriandre, cumin, clou de girofle, cardamome, gingembre, muscade
Thaïlandais : curcuma, ail, oignons, gingembre, poivre, coriandre, cumin, laurier,
Herbes de Provence : basilic, romarin, origan, sarriette, thym, lavande, laurier, poivre noir, coriandre moulue, clou de girofle moulu
Satay asiatique : sucre, sel, curcuma frais, cumin moulin, gingembre frais, ail, coriandre moulue, arachides, graine de coriandre, citronnelle, oignon, piment frais.
Pincho espagnol : safran espagnol, paprika fumé (pimentons), persil séché, ciboulette, gros sel, flocons d’oignon, flocons d’ail, piment en flocon, cumin moulu, coriandre moulue, origan séché, poivre noir moulu
Créole : paprika, sel, poudre d’ail, poivre noir, poudre d’oignon, poivre de Cayenne, origan séché, thym séché