Idées et suggestions pour cuisiner avec les fines herbes et les épices

Nom de l’herbe Goût Utilisation Exemples
Aneth (graine) Moyen, anisé et légèrement amer
  • Entier ou moulu
  • Marinades (légumes), légumes racines, pain de seigle, chou, plats de viande en sauce
Goulasch, légumes racines rôtis, chou braisé
Aneth (feuille) Doux, franchement anisé
  • Frais ou séché
Mouillettes du pêcheur, concombre en salade
Anis étoilé (badiane) Puissant, anisé, sucré
  • Entier
  • Marinades (viandes), infusion, desserts, viandes en sauce
Pouding au riz, confitures, bœuf braisé, couscous
Basilic (feuille) Anisé, légèrement sucré
  • Frais ou séché
Tomate, poisson, volaille, salades, fruits
Cannelle Fort, boisé, fruité
  • Entier, moulu
  • Universelle : soupes, viandes, légumes, desserts
Muffins, tajines, bœuf en sauce, plats de curry
Cardamome Très puissant, sucré, amer
  • Entier, moulu
  • Marinades, desserts, mets indiens, riz, viandes et volailles
Compote de fruits, pouding au riz, riz biryani,
Carvi Moyen, anisé, amer et citron léger
  • Entier, moulu
  • Pommes de terre, choux, marinades (poissons)
Mijotés de viande, pain, biscuits, purée de pomme de terre
Céleri (graine) Fort, amer, astringent
  • Entière, moulue
  • Marinades, mélange d’épices à poisson ou à volaille
Pâté à la viande ou au poisson
Cerfeuil Très doux, très légèrement anisé
  • Frais ou séché
Potages, légumes, salades
Coriandre (graine) Doux, sucré et citronné
  • Entière, moulue
  • Caris, épices à marinades
Champignons ou chou-fleur à la grecque, riz aux épices
Coriandre (feuille) Puissant, légèrement anisé
  • Frais ou séché, en feuilles ou moulu
Nouilles de Singapour, poisson, volaille, légumineuses
Cumin Moyen, amer, terreux
  • Entier, moulu
  • Poudre de chili, pain, mélange d’épices berbères, fruits de mer
Purée de pomme de terre, couscous aux légumes, poisson grillé, aubergines à la chermoula
Curcuma Très doux, peu amer
  • Moulu
  • Sauces, caris, riz, à titre de colorant
Tajine aux légumes et à la viande, riz aux épices
Estragon Puissant, anisé, sucré
  • Frais ou séché
Potages, carotte, volaille, œufs
Fenouil (graine) Moyen, anisé, sucré, amer
  • Entier, moulu
  • Tomates, citron, mélange d’épices méditerranéennes, poisson, poulet
Sauce satay, petit pain, sauces pour pâtes alimentaires
Fenugrec Moyen, légèrement piquant et amer
  • Entier surtout
Currys à l’indienne, marinades, poulet masala au fenugrec
Genévrier (baies) Moyen, sucré et persistant
  • Entier surtout
Choucroute, gibier, gin de genièvre
Gingembre (séché) Fort, piquant
  • Moulu
Universel, de l’entrée au dessert
Girofle Très puissant, sucré, épicé
  • Entier, moulu
Universel, viandes, légumes, desserts
Laurier Doux, boisé, amer
  • En feuilles (surtout) ou moulu
Mets mijotés de légumes, de produits céréaliers ou de viandes
Macis Moyen, semblable à la muscade, un peu sucré
  • Moulu
Pains et pâtisseries, charcuteries (saucisses), garam masala
Marjolaine Moyen, légèrement citronné et floral
  • Frais ou séché
Légumineuses, viandes blanches, sauce aux tomates
Menthe Puissant, frais, légèrement anisé ou poivré
  • Frais ou séché
Raïta, salades, agneau, fruits, desserts
Moutarde (graine) Doux, piquant
  • Entier, moulu
Marinades, caris, vinaigrettes et condiments
Muscade Puissant, piquant, légèrement sucré et amer
  • Moulu, râpé
Desserts, charcuteries, sauce Béchamel, sauce au fromage
Origan Puissant, boisé, piquant
  • Frais ou séché
Agneau, pommes de terre, volaille, tomates
Paprika (poivron séché) Doux, légèrement amer
  • Moulu
Goulache à la hongroise et pour donner de la couleur (pommes de terre, poulet rôti, œufs durs)
Pavot Doux, sucré
  • Entier
Desserts, gâteau aux graines de pavot, boulangerie ethnique, décoration
Persil Frais, légèrement amer et sucré
  • Frais ou séché
Taboulé, paillasson de légumes, fallafel
Piment (moulu, broyé) (piment séché) Puissant, piquant à extrêmement piquant
  • Entier, moulu, broyé
Assaisonnement des viandes, plats ethniques, remplacement du poivre
Poivre noir Puissant, piquant
  • Entier, concassé, moulu
 Universel
Poivre rose (baies roses) Moyen, sucré et légèrement piquant
  • Entier
Sauces, viandes blanches et poissons, décoration
Poivre vert Moyen, piquant
  • Entier, écrasé, généralement en conserve, mariné
Sauces, marinades pour viandes et poissons, vinaigrettes
Quatre-épices  «Allspice»
(piment de la Jamaïque)
Puissant, sucré et légèrement amer (semblable au clou, cannelle et muscade)
  • Moulu (mélange de poivre blanc, de muscade, de clou de girofle et de gingembre)
Marinades, viandes séchées, gâteaux
Romarin Puissant, boisé frais (conifère)
  •  Frais ou séché
Viandes et volailles, pommes de terre
Safran Puissant et amer
  • Entier, moulu
Risotto, paella, fruits de mer, bouillabaisse
Sarriette Puissant avec amertume
  • Frais ou séché
Volaille, porc, légumes racines, tourtière, fromage de chèvre
Sauge Puissant, boisé, frais
  • Frais ou séché
Viandes blanches, citron, légumineuses
Sumac Moyen, âpre, légèrement acide
  • Moulu
Boulangerie ethnique, cuisine du Moyen-Orient
 Thym Puissant avec amertume
  • Frais ou séché, en feuilles ou moulu
Va bien avec le citron, les pommes de terre, les tomates, fromage de chèvre, les viandes

Combinaisons gagnantes internationales

Voici quelques idées de mélanges d’épices qui donneront une touche internationale à vos mets.

Indien : curcuma, coriandre, cumin, gingembre, poivre, ail

Garam Masala indien : cumin moulu, coriandre moulue, poivre noir, cardamome moulue, gingembre moulu, cannelle moulue, clou de girofle moulu, muscade moulue

Mexicain : cumin, paprika, origan, ail

Tex-Mex : paprika, muscade, ail, oignon, origan, thym, graines de céleri, poivre

Marocain : poivre, cannelle, coriandre, cumin, clou de girofle, cardamome, gingembre, muscade

Thaïlandais : curcuma, ail, oignons, gingembre, poivre, coriandre, cumin, laurier,

Herbes de Provence : basilic, romarin, origan, sarriette, thym, lavande, laurier, poivre noir, coriandre moulue, clou de girofle moulu

Satay asiatique : sucre, sel, curcuma frais, cumin moulin, gingembre frais, ail, coriandre moulue, arachides, graine de coriandre, citronnelle, oignon, piment frais.

Pincho espagnol : safran espagnol, paprika fumé (pimentons), persil séché, ciboulette, gros sel, flocons d’oignon, flocons d’ail, piment en flocon, cumin moulu, coriandre moulue, origan séché, poivre noir moulu

Créole : paprika, sel, poudre d’ail, poivre noir, poudre d’oignon, poivre de Cayenne, origan séché, thym séché