Les enfants apprécient généralement les desserts à base de gélatine. Mais les poudres de gélatine en supermarché contiennent souvent des saveurs artificielles et beaucoup de sucre. Vous avez envie d’offrir à vos enfants des desserts à base de gélatine maison? Voici tout ce que vous devez savoir pour réussir.

Deux continents, deux gélatines

En Amérique du Nord, la gélatine la plus répandue s’achète en sachet sous forme de granules. En Europe, on préfère la gélatine en feuilles minces et transparentes. Toutes deux sont sans saveur et forment des gels transparents. Dans les recettes, on peut les substituer l’une pour l’autre gramme pour gramme.

Un sachet de 7 g (ou 4 feuilles de 2 g) est suffisant pour faire prendre en gel 500 ml (2 tasses) de liquide ou 375 ml (1 ½ tasse) d’ingrédients solides.

Les trois étapes essentielles

Pour cuisiner avec de la gélatine, suivez ces trois étapes essentielles.

1.  Ramollir la gélatine

On ramollit d’abord la gélatine dans un liquide froid. Cette étape sert à faire gonfler la gélatine. Ainsi, la gélatine peut absorber 10 fois son poids en eau. La gélatine se dissout beaucoup plus facilement une fois gonflée d’eau.

1. Ramollir la gélatine en granules : saupoudrez les granules sur de l’eau froide ou un liquide de la recette et laissez reposer 2 minutes. Comptez 60 ml (¼ de tasse) de liquide par sachet pour cette première étape.
2. Ramollir la gélatine en feuilles : couvrez les feuilles d’eau froide et laissez tremper de 5 à 10 minutes. Égouttez ensuite les feuilles avant de les incorporer à votre préparation chaude.

2. Faire fondre la gélatine

Il faut faire fondre la gélatine pour la dissoudre et ainsi l’incorporer dans votre recette. Pour cela, vous avez trois options :

1. Réchauffez la gélatine ramollie dans le four à micro-ondes ou sur le feu avant de l’incorporer à la recette.
2. Ajoutez 60 ml (¼ de tasse) d’eau bouillante à la gélatine ramollie, puis incorporez-la à la recette.
3. Incorporez la gélatine ramollie directement à la recette si celle-ci requiert une cuisson ou si les ingrédients sont déjà chauds.

Attention : la gélatine ne doit pas bouillir. La chaleur intense lui fait perdre son pouvoir gélifiant.

Peu importe la forme de gélatine utilisée, remuez bien la préparation jusqu’à dissolution complète de la gélatine. Évitez de verser de la gélatine fondue dans une préparation très froide. La préparation prendra instantanément en gel! Vous devez tiédir et diluer la gélatine chaude avec un peu de la préparation froide avant de l’ajouter à la recette.

3.  Refroidir la gélatine

À température ambiante, la gélatine prendra en gel après plusieurs heures. Gagnez du temps et évitez les problèmes liés à la salubrité en plaçant la gélatine au réfrigérateur. La gélification prend ainsi de 2 à 4 heures. Si vous êtes pressés, évitez de mettre la gélatine au congélateur ou sur la glace. C’est vrai que vous accélérerez la prise en gel, mais il a été démontré qu’un gel qui se forme rapidement est beaucoup moins stable. Un gel qui s’est formé lentement résiste mieux à la chaleur une fois démoulé. Lentement mais sûrement!

Quelques recettes à base de gélatine sur notre tableau Pinterest!

L’effet des ingrédients ajoutés

Certains ingrédients raffermissent les gels de gélatine. D’autres les rendent plus tendres. Le lait rend les gels plus fermes grâce à ses sels minéraux. À l’inverse, de grandes quantités de sucre ou d’un ingrédient très acide (jus d’agrumes, vinaigres) rendent les gels plus tendres. Les recettes très sucrées ou très acidulées nécessitent plus de gélatine pour assurer la prise en gel.

En ce qui concerne l’ajout d’ingrédients solides (morceaux de fruits ou de légumes), le seul problème est de garder les ingrédients en suspension dans le gel. Pour y arriver, on attend que la préparation commence à peine à prendre en gel. La préparation aura la consistance d’un blanc d’œuf cru. On incorpore à ce moment les ingrédients solides.

Des fruits qui liquéfient

Certains fruits frais empêchent la prise en gel de la gélatine. L’ananas, le kiwi, la papaye, la goyave, la figue, le melon miel et le gingembre frais contiennent tous des enzymes dites « protéolytiques ». Ces enzymes brisent les longues brindilles de protéines de la gélatine en brindilles très courtes. Ces petits bouts de protéine sont alors incapables de former un réseau assez fort pour emprisonner le liquide de la recette. Ce serait comme essayer de construire une maison en utilisant des poutres de 10 cm de longueur. Tout un défi! Pour éviter ce problème, faites bouillir les fruits quelques secondes avant de les incorporer à la préparation de gélatine. Cette opération se fait très bien au four à micro-ondes. Les fruits en conserve, eux, ont déjà subi une cuisson. Vous pouvez donc les utiliser sans problème.

Démouler sans souci

Disons que vous préparez notre dessert de Blanche-Neige. Huilez d’abord l’intérieur des ramequins ou du moule avec une mince couche d’huile végétale. Avant de démouler, décollez la préparation des parois du moule avec la pointe d’un couteau. Trempez le moule à peine quelques secondes dans un bol d’eau tiède. Renversez-le ensuite sur une assiette de service. Aspergez de quelques gouttes d’eau l’assiette pour faire glisser et centrer la gelée au besoin. Si la préparation ne décolle pas, c’est qu’elle est piégée dans le moule. Insérez une lame de couteau entre le moule et le gel pour faire entrer de l’air. La préparation décollera alors sans problème.

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Date de publication: mars 2014