Pour épargner sur la viande, mais pas sur le goût, quoi de mieux que le braisage? Cette technique s’avère idéale. Coloration de la viande, chaleur humide et liquide de cuisson aromatisé, voilà les secrets des braisés et ragoûts savoureux et tendres.

Colorer la viande

Lorsqu’on colore tous les côtés d’une pièce de viande, on la rend encore plus délicieuse. Cette coloration vous permettra d’obtenir un jus de cuisson bien foncé et riche en saveurs. Asséchez tout d’abord la pièce en l’essuyant d’un papier absorbant. Saisissez-la ensuite à feu vif dans une marmite avec un peu d’huile ou de beurre. La pièce de viande aura une belle croûte colorée.

Vous pouvez aussi fariner légèrement les morceaux de viande avant de les saisir. Vous obtiendrez ainsi une sauce plus consistante à la fin du braisage. Par contre, si la couche de farine est trop épaisse, la coloration de la viande se fera plus difficilement.

Toutefois, en service de garde, le temps est une denrée rare. Vous pouvez facilement sauter cette étape comme nous le proposons pour les mijotés.

Aromatiser et laisser mijoter

Vous voilà rendu au braisage de la viande. Rien de plus simple. Déposez la viande dans un récipient muni d’un couvercle. Arrosez d’un liquide (eau, bouillon ou jus) jusqu’à la mi-hauteur du morceau de viande. Vous pouvez aromatiser ce liquide d’herbes, d’épices ou de condiments. Ajoutez-y aussi pommes de terre, carottes, céleris, patates douces, oignons, etc. Les légumes rehaussent la couleur et le goût de la sauce.

Couvrez le récipient et laissez mijoter doucement la viande pendant quelques heures à faible température. La température idéale du liquide pour un braisage efficace est de 88 °C (190 °F). À cette température, vous aurez une viande qui cuira plusieurs heures, sans durcir. Si trop de liquide s’évapore, rajoutez-en jusqu’à mi-hauteur, pas plus. Vous éviterez de diluer les saveurs.

Absolument au four? Non

Saviez-vous que vous pouviez cuire un braisé sur le rond? Pratique lorsque le four est utilisé, non? Il suffit de couvrir le récipient et de retourner les morceaux de viande quelquefois pour qu’ils cuisent uniformément. De plus, la cuisson prend 20 % moins de temps sur un rond.

Et si les ronds sont occupés, hop, vous envoyez le braisé au four. Il y cuira tranquillement et vous n’aurez pas besoin d’y toucher. Il suffira de vous assurer de temps à autre qu’il y a suffisamment de liquide de cuisson. La température du four doit être réglé à 135 °C (275 °F), pas plus. La viande sera prête lorsqu’elle se défera facilement à la fourchette. Les petits auront ainsi beaucoup de facilité à déguster votre braisé.

Si vous disposez d’autocuiseurs ou « presto », vous pouvez aussi les utiliser pour cuire les braisés. Les étapes sont les mêmes, seul l’outil change. Vous gagnez beaucoup de temps, puisque la cuisson s’y fait beaucoup plus rapidement.

La science du braisage

En braisant les viandes, vous économisez. En effet, les coupes idéales pour cette technique sont peu chères. Cette technique de cuisson à chaleur humide s’utilise pour les coupes de viandes riches en collagène, protéine qui compose les muscles et les tendons. Ce sont des viandes dites « moins tendres »… du moins, avant d’être attendries à la cuisson. Jarret, cou, épaule, flanc, etc., vos options sont nombreuses. Le liquide dans lequel la viande cuit crée un milieu humide et chaud. Contrairement à la chaleur sèche, ce milieu favorise la transformation du collagène des coupes moins tendres en gélatine. Les fibres de la viande se séparent à mesure que la cuisson avance. Elles absorbent aussi une petite quantité du liquide de cuisson, ce qui rend la viande encore plus savoureuse.

Braisé et ragoût, le même plat?

Le braisé et le ragoût sont deux plats qui se préparent de la même façon. Mais il y a quelques différences. Tout d’abord, le ragoût se prépare avec de petits morceaux de viande alors que pour le braisé, on utilise de grosses pièces de viande. Enfin, l’ajout des légumes ne se fait pas au même moment de la cuisson du ragoût ou du braisé. Par exemple, dans le ragoût, les légumes sont ajoutés habituellement durant la dernière heure de cuisson, selon leur temps de cuisson. Dans le braisé, on les met au début, puisqu’ils donnent de la saveur au jus de cuisson.

Voilà, la technique du braisage n’a plus de secret pour vous. Nous l’avons utilisée dans ces deux recettes : le ragoût automnal et le bœuf Stroganov. Essayez-les, cuites sur le rond ou au four, vous verrez, les enfants de votre service de garde en raffoleront.

Date de modification: 1er mars 2013