Marinade 101

Par Christina Blais, M.Sc., Dt.P.collaboration spéciale

Quoi de mieux que de concocter un repas sur le barbecue par une belle journée ensoleillée? Une viande ou un poisson mariné et cuit juste à point, le tout accompagné de délicieux légumes grillés. Voilà, le tour est joué! Il suffit de choisir et préparer la bonne marinade pour le bon type d’aliment.

L’ingrédient qui fait la différence

C’est l’ingrédient acide de la marinade qui attendrit les viandes, peu importe qu’il s’agisse de jus de citron, de vinaigre de vin, de yogourt ou autre. Et ce n’est pas le choix qui manque. Pourquoi les acides? Ils agissent sur le collagène de la viande, une gaine caoutchouteuse qui entoure chaque fibre musculaire. Durant la cuisson, grâce à l’ingrédient acide de la marinade, la transformation du collagène en gélatine se fait plus aisément.

Toutefois, quelques problèmes peuvent survenir. Les marinades n’agissent qu’à la surface de la pièce de viande. Leur efficacité à attendrir la viande est donc limitée. Pour donner le temps aux ingrédients acides de pénétrer entièrement la viande, les morceaux doivent être assez minces et reposer dans la marinade de 24 à 48 heures. Pas toujours pratique lorsque le temps nous file entre les doigts! Si la marinade est très acide, elle peut causer un resserrement des fibres musculaires de la viande. Ce resserrement provoque une perte d’eau et donne une texture plus sèche à la viande.

À chaque aliment sa marinade

De toute évidence, il nous faut un compromis entre l’effet attendrissant et l’effet asséchant de l’acide. Comment y arriver? Déterminez le but de la marinade : aromatiser ou attendrir?

Poissons, fruits de mer et volailles

Les poissons, fruits de mer et volailles sont déjà tendres. La marinade servira uniquement à leur donner du goût. Un simple mélange d’huile et d’aromates avec un soupçon d’acidité fera très bien l’affaire. Le temps de marinade des poissons et fruits de mer est court vu la fragilité et la délicatesse de leur chair. Trente à soixante minutes suffisent. La volaille tolère très bien un temps de marinade plus long : 4 à 6 heures.

Viandes

Pour ce qui est du bœuf, du porc et de l’agneau, vous devez connaître la tendreté propre à la coupe. Si vous n’êtes pas expert en la matière, demandez conseil à votre boucher.

  • Coupes tendres : aromatiser

Avec les coupes tendres, comme l’aloyau, les côtes et le filet, la marinade vise à aromatiser la viande. La quantité de l’ingrédient acide ne doit pas dépasser une part d’acide pour quatre ou cinq parts d’huile et d’aromates. Le temps de marinade pour ces coupes peut être plus long, soit de 6 à 12 heures. Les arômes auront le temps de bien se répartir dans la chair.

  • Coupes peu tendres : attendrir

Les coupes peu tendres contiennent davantage de collagène tels la ronde, la pointe de surlonge ou le flanc. Le but de la marinade est donc d’attendrir la viande. La quantité d’acide doit ainsi être plus élevée : environ une part pour trois parts d’huile et d’aromates. Le temps de marinade s’allonge également. Calculez au moins 24 heures pour que la marinade puisse exercer son effet sur le collagène. Le braisage constitue une autre excellente façon d’attendrir à souhait ces coupes de viande.

Vous voilà prêt pour les barbecues. Les viandes, volailles, poissons et fruits de mer n’auront jamais aussi savoureux et tendres.

 

Date de modification: 23 avril 2013 

Références