Sains, savoureux et peu coûteux, les mijotés au four sont de précieux alliés en cuisine de service de garde. Découvrez comment préparer en un tour de main des mijotés peu coûteux. Apprenez aussi à sauter les étapes inutiles et à miser sur les ingrédients choisis pour réussir à coup sûr.
Utiliser des coupes de viande économiques
Certaines coupes de viande sont chères, mais d’autres sont de véritables aubaines : les cubes ou les rôtis du jarret, du cou, de l’épaule, du flanc ou de la poitrine. Ces coupes sont peu chères et vous feront économiser. On les appelle parfois les coupes « moins tendres », mais c’est avant de savoir comment bien les faire cuire!
Comment attendrir ces coupes de viande? En les laissant mijoter longtemps. Cuire une viande lentement, à chaleur humide, transforme en gélatine le collagène, une protéine qui compose les muscles et les tendons. La viande devient si tendre qu’elle se défait à la fourchette.
Rissoler ou ne pas rissoler la viande?
Pour préparer un mijoté au four, vous n’avez pas besoin de rissoler la viande. Cette étape donne normalement à la viande une croûte colorée savoureuse. Mais, lorsque vous devez produire de gros volumes avec un équipement limité, vous devez évaluer la pertinence de chaque étape d’une recette. Dans notre recette de ragoût automnal , vous pouvez sauter l’étape du rissolement. Comme la viande cuit longtemps et qu’elle se marie avec plusieurs autres ingrédients, les saveurs se développeront amplement.
Miser sur les produits réduits en sel
Vous souhaitez limiter la quantité de sodium (sel) dans vos mijotés? Il y a une solution plus efficace que boycotter la salière. Mettez plutôt de côté les aliments transformés tels que les plats prêts à manger, les soupes du commerce ou les sauces prêtes à utiliser. Privilégiez les bouillons et les conserves (p. ex. : tomates) réduits en sodium. Vous pourrez ajouter vous-même le sel et vous contrôlez plus facilement la quantité contenue dans le plat.
Tirer profit de l’acidité de la tomate
Ajouter des tomates à un mijoté l’acidifie légèrement. Cet ajout favorise la dégradation du collagène. La viande devient donc plus tendre en cours de cuisson. Cette acidité ralentit aussi la cuisson des légumes. Pour éviter cet effet, cuisez les légumes au four avant de les ajouter à la viande et au liquide tomaté.
Vous aimeriez voir le déroulement d’une recette? Regardez un chef de l’ITHQ préparer le ragoût automnal pour vous. Et pourquoi ne feriez-vous pas découvrir un mijoté végétarien ou encore un bœuf Stroganov aux enfants de votre milieu de garde? Bonne dégustation!
Date de modification: 1er mars 2013